日出小農~~阿里山狼-刀

茶的種類

   世界各國的茶,各式各樣種類非常多，以下將根據發酵程度、茶色、季節及地形四種作分類，來介紹一些茶特別的種類。

一 依發酵程度

   茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，常有小幅度的誤差。但這也是國際上較為通用之分類法，按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類。

1不發酵茶   綠茶   10%~30% 龍井、碧螺春等

2半發酵茶   青茶(烏龍茶) 15%清茶20%茉莉花茶30%凍頂茶40%鐵觀音70%白毫烏龍

3全發酵茶   70%~100%紅茶

4後發酵茶   80%~100%普洱茶

二 依茶色

  依據茶色的不同主要可分為以下六大茶類：

 (1) 綠茶

   1炒青綠茶   眉茶(炒青，特珍，珍眉，鳳眉，秀眉，貢熙等)

            珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等)

            細嫩炒青(龍井，大方，碧螺春，雨花茶，松針等)

   2烘青綠茶   普通烘青(閩烘青，浙烘青，徽烘青，蘇烘青等)

             細嫩烘青(黃山毛峰，太平猴魁，華頂雲霧，高橋銀峰等)

   3曬青綠茶(滇青，川青，陜青等)

   4蒸青綠茶(煎茶，玉露等)

  (2)紅茶

   1小種紅茶(正山小種，煙小種等)

   2工夫紅茶(滇紅，祁紅，川紅，閩紅等)

   3紅碎茶(葉茶，碎茶，片茶，末茶)

  (3)青茶

   1閩北烏龍(武夷岩茶，水仙，大紅袍，肉桂等)

   2閩南烏龍(鐵觀音，奇蘭，水仙，黃金桂等)

   3廣東烏龍(鳳凰單樅，鳳凰水仙，嶺頭單樅等)

   4台灣烏龍(凍頂烏龍，包種，烏龍等)

 (4) 白茶

   1白芽茶(銀針等)

   2白葉茶(白牡丹，頁眉等)

  (5)黃茶

   1黃芽茶(君山銀針，蒙頂黃芽等)

   2黃小茶(北毛尖，溈山毛尖，溫州黃湯等)

   3黃大茶(霍山黃大茶，廣東大葉青等)

 (5) 黑茶

   1湖南黑茶(安化黑茶等)

   2湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

   3四川邊茶(南路邊茶，西路邊茶等)

   4滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等)

各類茶的特色

1.綠茶

綠茶品質特點，是清湯綠葉，要求茶葉在製作過程中全部或少部分氧化（無論是霉性或非霉性氧化）。綠茶一般是經過殺青、揉捻、乾燥的工序，殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中催化霉的活性，制止霉性氧化出現，殺青後的茶葉，再經揉捻使葉片成條索狀，同時使茶汁揉出附於茶葉的表面，以便在沖泡時容易泡出茶味，揉捻完成的茶葉經乾燥後便為成品。

2.紅茶

紅茶的品質特點是紅湯紅葉，製作工序是：萎凋、揉捻、發酵、乾燥。紅茶的揉捻是要求葉片細胞損傷率達 80％以上，才算達充份揉捻，然後再進行渥紅，渥紅的技術因素在於溫度﹑濕度和供氧的配合，一般從揉捻開始算起，需 4～6小時。由於紅茶製作，不經殺青工序，故此催化霉保持高度活性，茶葉迅速作霉性深刻氧化，令葉片完全變紅。

3.青茶

青茶的品質特性，是色青褐，湯金黃、綠葉紅鑲邊。一般的製法是經過萎凋、做青、殺青和揉捻、乾燥等工序，製作重點是做青，做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩裏，來回篩動，使茶葉與茶葉之間，彼此碰撞摩擦，這種操作又稱碰青，茶葉在反覆碰撞之後，葉的邊緣因碰撞而受傷，因而促進茶葉邊緣的霉性氧化作用，形成中青邊紅的狀態。當做青適度時，立即以鍋炒殺青，迅速制止霉性氧化， 故此青茶的制作目的，是先利用，後控制霉性氧化的作用，因而形成青茶獨特的品質特性。

4.白茶

白茶的品質特點，是白色多毫，湯色淺黃，毫香顯，毫味重，製作時不揉不炒，只經萎凋和乾燥兩道工序，以白牡丹為例，萎凋時間須要 50～60 小時，再文火烘焙，足乾後便告完成，（亦有在日光下曬乾而成）。在萎凋的過程中，茶葉作輕度的霉性氧化，故此葉片在萎凋後葉脈成啡紅色，因而有紅妝素裹之稱。

5.黃茶

黃茶的品質特點是黃葉黃湯，製法基本上與綠茶類似，一般是經過殺青、悶黃、揉捻、乾燥等幾個工序。悶黃是黃茶的製作特點。所謂悶黃是將殺青後的茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，催化茶葉作非霉性氧化，因而使茶葉變黃。

6.黑茶

黑茶的品質特點，葉色黑褐油潤，製作工序主要是：殺青、揉捻、渥堆、乾燥，渥堆是黑茶的製作特點，渥堆方法是將殺青、揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行堆積保溫，一般須渥堆五至六天，有時還須要更長的時間。渥堆的原理是一種濕熱作用，在水和氧的參與下，給以一定的熱量，使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令多茶葉作非霉性的深度氧化，形成黑茶的品質特性。黑茶主要供邊區少數民飲用，因此多製成不同形狀的緊壓茶。

三 茶的採栽季節

04～05 清明、穀雨、立夏 春茶春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經半年冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但

使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。

05～06 小滿、芒種、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶）

07～08 大暑、立秋、處暑 第二次夏茶（三水茶）

夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量

相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。 由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加， 色澤不一，而且滋味較為苦澀。

08～09 白露、秋分、寒露 秋茶 秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘採，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味、香氣顯得比較平和。

10～11 霜降、立冬 冬茶冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸堆積，

滋味醇厚，香氣濃烈。

四 依地形

我們一般認為高山茶比平地茶好，是因高山有氣候、土壤、樹木等適合茶樹生長的天然條件。其實，凡是在氣候溫和，雨量充沛，日夜溫差大,濕度高，光照適中，土壤肥沃的地方，採製的茶葉品質都不錯。

1高山茶 海拔1000公尺以上各產茶區內，芽葉肥碩，顏色綠，茸毛多。加工後之茶葉，條索緊結，肥碩，白毫顯露，香氣馥鬱，耐沖泡(海拔高度在 1000 公尺以上的地區，包括台灣有阿里山山脈、玉山山脈、雪山山脈、中央山脈和台東山脈等。)

2平地茶   芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工後之茶葉條索較細瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。